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南阳市源鑫机械设备有限公司

YUANXIN MACHINERY EQUIPMENT CO., LTD.

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啤酒糖化工艺你知道多少?来看看这些你知道吗?

作者:源鑫     发布日期: 2020-09-15     二维码分享

    啤酒是什么?啤酒是低含酒精的饮料,啤酒非常的好喝!那么关于啤酒酿造你都知道什么?啤酒是粮食酿造的,经过发酵,过滤装瓶等等工序来到您的手中。那么啤酒酿造的糖化工艺是什么过程?自酿啤酒设备厂家源鑫来告诉你

自酿啤酒设备

糖化的目的和要求

糖化目的是将原料中可溶性物质尽可能多地浸泡出来,并且创造有利于各种酶作用的条件,使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来,从而得到尽可能多的溶解物,并且所含组分的比例适当。

比如糖与非糖比例:浅色啤酒控制在1﹕0.4~0.5;深色啤酒控制在1﹕0.5~0.7。高、中、低分子氮的比例:高分子氮15~20%;中分子氮20~25%;低分子氮55~60%。

淀粉糊化

麦芽、辅料中的淀粉,一般由细胞壁包围,以颗粒状存在。这种颗粒不溶于水,也不受淀粉酶的作用。但淀粉颗粒经加热,会迅速吸水膨胀,当升至一定温度后,细胞壁破裂,淀粉分子溶出,形成粘性糊状物,此过程称为糊化。

简而言之,糊化便是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。


液化

淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链(直链淀粉和支链淀粉)迅速分解为短链,形成低分子糊精,从而使已糊化醪液的粘度迅速下降,形成稀的醪液,这个过程称之为“液化”,液化过程是一个生化反应过程。

液化的含义便是通过α—淀粉酶的作用,使已糊化的淀粉液粘度下降。当然,液化过程中β—淀粉酶也会起作用,从非还原末端来分解长链,只是其作用缓慢,分解时间长。

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糖化

糖化是指淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精的过程,是一个生化反应过程。

淀粉酶可将直链淀粉或支链淀粉的长链分解成由7~12个葡萄糖单位组成的短链糊精,然后β—淀粉酶再从短链的末端每次切下两个葡萄糖,形成麦芽糖等。

淀粉酶的作用时间要长于α-淀粉酶的作用时间。

淀粉酶对淀粉的分解

(1)-淀粉酶将长链淀粉分解成低分子量的糊精,其较佳作用温度为72~75℃,失活温度为80℃,较佳pH值为5.6~5.8;

(2)-淀粉酶从淀粉链的末端分解,形成麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖,其较佳作用温度为60~65℃,失活温度70℃,较佳pH值为5.4~5.5。

影响淀粉分解的因素

麦芽品种及质量

粉碎度

糖化时间

醪液的pH值:当醪液的pH值在5.5~5.6时,可以看作是两种淀粉酶的较佳pH值范围

醪液浓度:淡色啤酒的料水比控制在1﹕4左右

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啤酒适量的饮用是对身体有好处的,但任何东西都不建议过度,尤其是出了很多汗之后,更不建议过多饮用了。那么这次的分享便到这里,如果您还有什么疑问建议您与我们进行电话咨询或在网站留言,我们会及时的回复并为您解答。

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