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南阳市源鑫机械设备有限公司

YUANXIN MACHINERY EQUIPMENT CO., LTD.

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啤酒设备:啤酒的两种酿造方法包含100多种的啤酒辨识方法

作者:源鑫     发布日期: 2021-05-24     二维码分享

很多人在饮用啤酒的时候,会发现啤酒的口感也是不同的,有的啤酒口感更醇厚,啤酒的口感有很多,甜口的,也有辣口的,在对于很多人来说,啤酒的口感也是比较多的,本次啤酒设备厂家源鑫告诉您在对于啤酒的一些常识,关于啤酒的发酵和分类有什么关系,在现在已知的啤酒风格便足足有100多种,我们不可能每种都知道,所以我们本次告诉您啤酒酿造的两种工艺,其实这两种工艺便是可以包含了那100多种的啤酒的酿造。

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首先需要明白,啤酒比较基本的分类是按照酿造工艺来区分的,啤酒的酿造工艺有上发酵(Top Fermenting)和下发酵(Bottom Fermenting)2 种。所以,啤酒基本上可以分为上发酵啤酒(即艾尔啤酒 Ale)、下发酵啤酒(即拉格啤酒Lager)和混合啤酒(Hybrid Beer,结合了 2 种酿造工艺)这 3 种类型,前 2 种占了啤酒的大多数。

(1)什么是上发酵和下发酵?

历史:用上发酵酿造的艾尔啤酒起源于古时候的大不列颠群岛,至今已有几千年的历史;用下发酵酿造的拉格啤酒始于哥伦布发现美洲新大陆之后,至今只有几百年的历史。

发酵温度和时间:上发酵要求较高的发酵温度,大约为 10-20℃,且发酵的时间更短;下发酵要求较低的发酵温度,在 10℃ 以下,且发酵的时间更长。

酵母类型:上发酵使用上发酵酵母(Top-fermenting Yeasts),让酵母浮在麦芽汁顶部工作;下发酵使用下发酵酵母(Bottom-fermenting Yeasts),让酵母沉在麦芽汁底部工作。

风格特征:上发酵啤酒一般酒体更饱满,拥有明显的水果或香料味,口感浓烈复杂,余味有非常宜人的啤酒花香气,很多精酿啤酒(Craft Beer)都是用上发酵酿造的;下发酵啤酒酒体更轻盈,口感清爽,更强调麦芽的香气,我们常喝的工业啤酒便是用下发酵酿造的。

(2)混合啤酒是咋回事?

混合啤酒是结合了上发酵和下发酵 2 种酿造工艺制作出来的啤酒,比如使用上发酵酵母在低温情况下发酵,或使用下发酵酵母在较高温度下发酵。这种啤酒的风格难以界定,但一般是在经典啤酒风格,如波特啤酒(Porter)和小麦啤酒(Weizenbier)的基础上添加一些其他额外的风味;或是以其他非常规原料来酿造的啤酒,如蔬菜、水果等。

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啤酒设备厂家

上发酵啤酒包括哪些常见风格?

(1)淡色艾尔

之所以叫淡色艾尔(Pale Ale),是因为这类啤酒使用了较高比例的颜色较淡的烘焙麦芽,啤酒的颜色也比较淡。大约在 1703 年前后,“淡色艾尔”这一名字开始出现,至 19 世纪 30 年代被当成和苦啤(Bitter)同义,直到 20 世纪开始才将苦啤与淡啤分开,但在英国仍有酿酒商将苦啤标示为“Pale Ale”。在典型的淡色艾尔中,麦芽和啤酒花能够很好地平衡,即麦芽带来的甜味被啤酒花带来的苦味综合了,苦味加淡淡的果味、甜味,让人感到口感温和,而且非常平衡。

(2)棕色艾尔

棕色艾尔(Brown Ale)风格的啤酒通常呈暗琥珀色或棕色,巧克力和焦糖的味道明显。真正的棕色艾尔在 18 世纪的时候出现在英国,使用 一百% 的棕色麦芽酿造。但这种啤酒在当时并没有什么优势,因为很多啤酒厂都倾向于用价格更便宜的浅色麦芽来酿酒。现如今在一些地区特别是英国、比利时和北美被认为是甜味啤酒的代表。棕色艾尔也有多种风格,有低酒精度口味清淡的、中等酒精度微苦的和重口味的。

(3)波特

波特啤酒(Porter)的英文名字来源于英文单词“搬运工(Porter)”。在 18 世纪的英国码头,工人十分喜欢将淡色艾尔、棕色艾尔和陈年后带酸味的棕色艾尔混合在一起喝。受此启发,一位英国啤酒商酿造了这种口味的啤酒,由于很受市场搬运工的欢迎,啤酒取名为“波特”。波特啤酒颜色为黑色,口感非常顺滑,焦糖甜味和苦味平衡的非常好,还带点巧克力的味道。

(4)世涛

世涛(Stout)和波特其实一脉相承,波特传到爱尔兰之后,当地人对其进行了改良,原料中添加了烘烤过的黑色麦芽。世涛啤酒的颜色很深,会有巧克力、太妃糖甚至是咖啡的味道,回味带点甘甜,口感偏干爽浓郁。世涛和波特如此相像,那它们有什么不同呢?其实和世涛相比,波特有更纯粹的麦芽味道,焦糖味道的要淡很多,如果把世涛比作甜巧克力,那么波特便是苦巧克力。

(5)小麦啤酒

大多数啤酒是以 一百% 的大麦麦芽为原料,而小麦啤酒(Wheat Beer)则大概使用 40-60% 的小麦麦芽。小麦麦芽会使啤酒产生更更亮、更新鲜、更清新的味道,另外因为小麦麦芽蛋白含量高,会让啤酒多一点香蕉等果味,颜色也会更白一些,所以小麦啤酒也叫白啤。总体上而言,小麦啤酒口感柔顺,甜度中等,充满丁香、香蕉、烤面包和酵母的味道。

(6)比利时艾尔

从 20 世纪初开始,因为种种原因,下发酵的皮尔森啤酒(Pilsner)成为..上比较流行的啤酒。比利时的啤酒酿酒师为抵抗这种潮流,开始酿造各式各样的艾尔啤酒。比利时人喜欢在啤酒中加入各种的糖和香料,因此造便了其多种多样的风格和个性,味道也很多变,从酸、甜、苦、辣到各种香料味都有。

(7)酸艾尔

酸艾尔(Sour Ale),即带酸味的艾尔啤酒,源自比利时。酸艾尔的传统酿造方式是将啤酒置于大木桶中陈酿熟成,木桶带来的乳酸菌、醋酸菌和野生酒香酵母等会产生各种酸味。比较终熟成的结果是一种具有丰富的酸爽果味的深红色美酒,既有淡淡的麦芽甜香,又有鲜明的酸味、幽幽的木香和复杂的果味。

(8)拉比克

拉比克(Lambic)同样源自比利时,是一种更为特殊的啤酒。其实从严格意义上来说,它既不是艾尔,也不是拉格,而是自然发酵——放在通风的室内等着空气中微乎其微的天然野生酵母来发酵(这对环境的要求非常高)。另外,拉比克啤酒还一般会使用木桶陈酿和进行混合勾兑,将不同年份的酒勾兑在一起,具有丰富的口味和深层次的口感。

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下发酵啤酒包括哪些常见的风格?

(1)淡色拉格

国产的青岛和雪花便属于皮尔森啤酒

淡色拉格(Pale Lager)是全..范围内生产销售比较多的啤酒,可能会在原料中加入大米或玉米,通常酒液呈浅金黄色,酒体清瘦,味道很淡,有轻微的麦芽香。这种风格下比较具有代表性的便是皮尔森啤酒(Pilsner),它起源于 19 世纪捷克的皮尔森地区,现在已经是全..比较受欢迎的啤酒了,占全..啤酒总产量的 2/3。皮尔森啤酒口感清爽,味道还是比较淡,不过因为全用麦芽,麦香很浓。

(2)深色拉格

深色拉格(Dark Lager)的颜色很多,范围覆盖至琥珀色到非常深的红棕色,酒精度一般在 4.5-6% 之间,通常带有烘烤、可可豆和焦糖等风味,酒体中等,口感比较柔和饱满。大家比较熟知的深色拉格一般是德国黑啤,如果在酒标上看到“Dunkel”(“暗”的意思)或“Schwarz”(“黑”的意思),便是大众一般意义上的德国黑啤了。

(3)博克

博克啤酒(Bock)比较早出现在 13 世纪的德国北部。起初,它是一种深色的、带有明显麦芽味的艾尔啤酒,17 世纪时被慕尼黑的酿酒师改造成了一种拉格啤酒,风味浓郁,酒体厚重,颜色深黑。博克啤酒也有多种分类:传统博克(Traditional Bock)麦芽味较明显;双料博克(Doppelbock)是加强版的传统博克,味道更强烈;淡色博克(Mailbock)颜色较浅,啤酒花香味浓郁;冰博克(Eisbock)在酿造时会进行冰冻,再去除冰渣,以达到浓缩风味和酒精度的目的。

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混合啤酒包括哪些风格?

(1)水果啤酒

这个比较好理解,便是在啤酒中加入果汁或直接将水果混合在麦芽中来进行发酵,这样的啤酒既有啤酒的泡沫,也有水果的香甜,比较受姑娘的欢迎。

(2)蔬菜/香料/香草啤酒

这类啤酒的原料五花八门,可以加入蔬菜、香料、香草等进行酿造。如可可啤酒、香菜啤酒、辣椒啤酒、南瓜啤酒、苦瓜啤酒、黄瓜啤酒等等。

(3)烟熏啤酒

烟熏啤酒(Smoke Beer)指的是用烟熏后的麦芽酿造的啤酒,带有很重的泥煤味,堪称重口味爱好者的选择。

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啤酒的种类有很多,在对于很多人来说,啤酒的口感也是很多的,但是他们是尝不出来的,或者说是微小的酿造方法上的不同,他们是尝不出来的,在您饮用啤酒的时候,大多是在一些烧烤,火锅,或是一些娱乐性的场所比较多见。

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