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啤酒糖化是需要注意的，很多酿酒师都知道啤酒的糖化是与温度分不开的，37℃，45℃，65℃，72℃，78℃这几个温度是糖化过程中会出现的温度，而在对于酿酒师来说，35-37℃的时候，是该投料的时候，在经过一段时间的浸泡，会慢慢升温到45℃，进行蛋白质的分解，而在之后会慢慢升温带65℃，72℃进行分段糖化，直至升温至78℃时，然后再进行过滤便可以，这属于一种简单的概述，也是对于糖化问题的温度控制，自酿啤酒设备厂家源鑫告诉您
糖化是一个复杂的生物、化学变化过程。在此过程中，各种含碳物质、含氮物质在酶的作用下发生着各种各样奇妙的变化。酶在中间起了极为重要的作用，所有的技术都是为了发挥麦芽中各种酶的比较大作用。而温度是影响酶起作用的比较为关键的因素。
而刚才提到的这几个温度，只是其中的几个关键环节。
其实在酶的存活阶段，不同的温度都发挥着各自的作用。如果温度控制越..，那么糖化效果便越好，便越能为酿造出一 款好酒打下良好的基础。
让我们看看不同温度条件下，各种物质的变化。
糖化温度及其效应
为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏，糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温.糖化不同阶段所采取的主要温度及其效应：
35-37℃：酶的浸出，有机磷酸盐的分解。
40-45℃：有机磷酸盐的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白质分解;R-酶对支链淀粉的解支作用。
45-52℃：蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用;有机磷酸盐的分解
50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成
55℃：有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成;内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活
53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成
63-65℃：比较高量的麦芽糖形成
65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成量相对减少;界限糊精酶失活。
70℃：麦芽α-淀粉酶的比较适温度，大量短链糊精生成;β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活
70-75℃：麦芽α-淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精，可发酵糖的生成量减少
76-78℃：麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低
80-85℃：麦芽α-淀粉酶失活
85-100℃：酶的破坏
糖化温度的控制
糖化温度可分几个阶段进行控制：
35-40℃
浸渍阶段：此时的温度称浸渍温度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解
45-55℃
蛋白质分解阶段：此时的温度称为蛋白质分解温度。其控制方法如下：
1、温度偏向下限，氨基酸生成量相对地对一些;温度偏向上限，可溶性氮生成量较多一些
2、对溶解良好的麦芽来说，温度可以偏高一些，蛋白质分解时间可以短一些
3、对溶解特好的麦芽，也可放弃这一阶段
4、对溶解不良的麦芽，温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间
在上述温度下，内-β-1，3葡聚糖酶仍具活力，β-葡聚糖的分解作用继续进行
62-70℃
糖化阶段：此时温度通称糖化温度，其控制方法如下：
1、在62-65℃下，生成的可发酵性糖比较多，非糖的比例相对较低，适于制造高发酵度啤酒;同时在此温度下，内肽酶和羧肽酶仍具有部分活力
2、若控制在65-70℃，则麦芽的浸出率相对增多，可发酵性糖相对减少，非糖比例增加，适于制造低发酵度啤酒
3、控制65℃糖化，可以得到比较高的可发酵浸出物收得率
4、通过调整糖化阶段的温度，可以控制麦汁中糖与非糖之比
75-78℃
糊精化阶段：在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。
在啤酒原料糖化的过程中，一般在65℃或72℃时，它会逐渐升温至64℃或70℃，在这个过程中，很多有经验的一些酿酒师，会利用这一段的余热来达到目标温度，当然这也是一些有经验的酿酒师，如果没有太多的经验，建议您不要轻易尝试，酿酒是在不断的实验中逐渐精进的。
