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啤酒发酵的温度都有几度?

作者:小编时间:2023-08-15 05:59 次浏览

信息摘要:

糖化温度及其效应  为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏,糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温.糖化不同阶段所采取的主要温度及其效应:  35-37℃:酶的浸出,有机磷酸盐的分解。  40-45℃:有机磷酸盐的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白质分解;R-酶对支链淀粉的解支作用。  45-52℃:蛋白质分解,低分子含氮物质多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用;有机磷酸盐...

糖化温度及其效应

  为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏,糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温.糖化不同阶段所采取的主要温度及其效应:

  35-37℃:酶的浸出,有机磷酸盐的分解。

  40-45℃:有机磷酸盐的分解;β-葡聚糖的分解;蛋白质分解;R-酶对支链淀粉的解支作用。

  45-52℃:蛋白质分解,低分子含氮物质多量形成;β-葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用;有机磷酸盐的分解

  50℃:有利于羧肽酶的作用,低分子含氮物质的形成

  55℃:有利于内肽酶的作用,大量可溶性氮形成;内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活

  53-62℃:有利于β-淀粉酶的作用,大量麦芽糖形成

  63-65℃:最高量的麦芽糖形成

  65-70℃:有利于α-淀粉酶的作用,β-淀粉酶的作用相对减弱,糊精生成量相对增多,麦芽糖生成量相对减少;界限糊精酶失活。

  70℃:麦芽α-淀粉酶的最适温度,大量短链糊精生成;β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活

  70-75℃:麦芽α-淀粉酶的反应速度加快,形成大量糊精,可发酵糖的生成量减少

  76-78℃:麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用,浸出率开始降低

  80-85℃:麦芽α-淀粉酶失活

  85-100℃:酶的破坏

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